Il y a des recettes que l’on associe tellement à un pays qu’on finit presque par oublier qu’elles viennent d’un endroit précis. Le pesto en fait partie. On en mange partout, on en trouve dans tous les supermarchés et on en prépare facilement à la maison. Pourtant, après avoir découvert Gênes en deux jours, il me semblait impossible de parler de la ville sans revenir sur cette sauce qui raconte finalement une partie de son histoire.
Parce que le pesto n’est pas simplement italien. Il est génois. Et lorsqu’on commence à s’intéresser à son histoire, on comprend rapidement pourquoi il aurait difficilement pu naître ailleurs.
Avant le pesto, il y avait déjà le mortier
Pour comprendre le pesto, il faut d’abord oublier quelques instants le basilic. Bien avant que ses petites feuilles vertes deviennent indissociables de la cuisine génoise, on pilait déjà des ingrédients dans un mortier.
Les Romains préparaient différentes sauces à partir d’herbes, de fromage ou d’ail écrasés. Plus tard, au Moyen Âge, on retrouve en Ligurie une préparation appelée agliata, une sauce dans laquelle l’ail occupait une place centrale. Le principe était déjà là : quelques ingrédients disponibles, un mortier, un pilon et beaucoup d’huile de coude. C’est de cette longue tradition des sauces pilées que le pesto va progressivement émerger.
Et cela raconte déjà quelque chose de Gênes. La cuisine génoise s’est construite entre la montagne et la mer, sur un territoire où les terres cultivables sont rares. Sur les collines qui entourent la ville, on cultivait sur ces fameuses fasce, les étroites terrasses que l’on aperçoit encore en parcourant la Ligurie. Mais Gênes était aussi une grande puissance maritime, ouverte sur la Méditerranée et sur le commerce. Sa cuisine s’est donc nourrie à la fois des produits très simples de son territoire et des ingrédients qui arrivaient par son port. Le premier grand ouvrage consacré à la cuisine génoise, publié en 1863, montre d’ailleurs cette rencontre entre cuisine paysanne, produits de la mer et influences apportées par le commerce maritime.
Et puis le basilic est arrivé
Le basilic n’est pas originaire de Ligurie. Ses origines sont beaucoup plus lointaines, en Asie, avant que la plante ne gagne progressivement le bassin méditerranéen. Il arrive en Ligurie autour du XVIIIe siècle et trouve ici des conditions particulièrement favorables. Au XIXe siècle, son histoire devient véritablement indissociable de celle de la région.
Autour de Gênes, notamment dans la vallée du Bisagno et sur les collines de Pra’, les producteurs développent sa culture. C’est ce basilic frais, cultivé à quelques kilomètres seulement de la ville et livré quotidiennement sur les marchés génois, qui va peu à peu rejoindre les anciennes préparations à base d’ail. Et quelque chose change : le basilic n’est plus seulement une herbe aromatique, il devient l’ingrédient principal. Le pesto commence alors à prendre la forme que nous lui connaissons.
1863 : le pesto entre officiellement dans la cuisine génoise
On ne connaît pas la personne qui a préparé le premier pesto. Il n’y a donc pas un inventeur que les Génois pourraient remercier, mais il existe une date importante : 1863. Cette année-là paraît La Cuciniera Genovese de Gio Batta Ratto, l’un des premiers ouvrages à véritablement codifier la cuisine de Gênes. On y trouve une recette appelée battuto alla genovese, considérée comme l’ancêtre direct du pesto moderne.
Et la recette réserve quelques surprises. On y trouve bien de l’ail, du basilic et des pignons, mais Ratto indique que le basilic peut être remplacé par de la marjolaine et du persil. Il utilise également du parmesan associé à du fromage hollandais, ainsi qu’un peu de beurre. Le tout est pilé au mortier avant d’être détendu avec de l’huile.
Alors, qu’y a-t-il vraiment dans un pesto génois ?
Aujourd’hui, les ingrédients traditionnels sont bien établis : Basilico Genovese DOP, ail, pignons, Parmigiano Reggiano, Fiore Sardo ou Pecorino Sardo, huile d’olive extra-vierge et sel. Rien de très compliqué en apparence.
Mais comme souvent en cuisine italienne, lorsque la liste des ingrédients est courte, leur qualité devient essentielle. Le basilic est évidemment au centre de tout. Depuis 2005, le Basilico Genovese bénéficie d’une DOP, garantissant notamment son origine ligure.
Et puis il y a le mortier. Le mot pesto vient justement de l’idée de piler, d’écraser. Traditionnellement, on travaille donc les ingrédients dans un mortier en marbre avec un pilon en bois, en effectuant un mouvement circulaire contre les parois. Il faut travailler assez rapidement afin de limiter l’oxydation du basilic.
Ma recette du pesto à faire à la maison
Évidemment, tout le monde n’a pas un mortier en marbre dans sa cuisine. Et je fais partie de ceux qui pensent qu’une recette traditionnelle doit aussi pouvoir entrer dans notre quotidien.
Pour préparer un pesto pour environ 4 personnes, je pars sur une belle quantité de feuilles de basilic, une petite gousse d’ail, une poignée de pignons, du parmesan, un peu de pecorino, une bonne huile d’olive extra-vierge et une pincée de gros sel.
- Au mortier, commencez par travailler progressivement les ingrédients avant d’ajouter l’huile en filet.
- Au mixeur, l’important est surtout de ne pas faire tourner les lames trop longtemps : le basilic chauffe, s’oxyde et perd rapidement une partie de sa fraîcheur. Travaillez plutôt par petites impulsions et ajoutez l’huile ensuite.
Et surtout, ne faites pas cuire le pesto. Ajoutez-le aux pâtes hors du feu, éventuellement détendu avec un peu d’eau de cuisson.
À Gênes, oubliez les spaghetti au pesto
S’il y a un plat que j’aurais envie de commander en premier à Gênes, ce sont les trofie al pesto. Ces petites pâtes ligures torsadées retiennent parfaitement la sauce et permettent de vraiment la goûter.
Pour choisir où en manger pendant votre séjour à Gênes, je regarderais moins la décoration ou la proximité avec les grands sites touristiques que la carte. Une petite trattoria proposant une cuisine ligure, quelques plats bien choisis, des trofie et un pesto annoncé comme fatto in casa est déjà une bonne piste. Et si vous voyez un mortier derrière le comptoir ou en cuisine, cela mérite au moins de poser la question.
Vous pouvez également trouver des petites boutiques qui proposent des pâtes au pesto à emporter. J’en ai testé 2 et franchement les pâtes étaient à tomber : Pesto amore remporte la palme. Vous pouvez en trouver à différents endroits de Gênes. J’ai apprécier partager une box de trofie au pesto et à la truffe non loin de la maison de Christophe Colomb.
Et comment rapporter un bon pesto de Gênes ?
C’est probablement là que les choses se compliquent. Un pot marqué « pesto genovese » n’est pas nécessairement un pesto préparé avec du basilic génois. Contrairement au Basilico Genovese DOP, la recette du pesto elle-même ne bénéficie pas d’une appellation d’origine protégée.
Il faut donc retourner le pot et lire l’étiquette.
La mention « Basilico Genovese DOP » est un excellent point de départ. Regardez ensuite la liste des ingrédients. Plus elle se rapproche de la recette traditionnelle – basilic, huile d’olive, pignons, parmesan, pecorino, ail et sel –, plus vous vous rapprochez de ce que vous avez mangé sur place.
Mais si vous avez la possibilité d’acheter du pesto frais chez un traiteur, sur un marché ou dans une petite épicerie spécialisée avant de repartir, c’est encore autre chose. C’est franchement la meilleure solution. Si toutefois vous passez dans un supermercato, évitez le pesto premier prix, confectionné avec de l’huile de tournesol.