Une bûche au goût de chocolat très prononcé mais si bien accompagné par le fondant et le croquant de la poire qui apparaît ici à la fois crue et cuite. Cette bûche ne peut faire que l’unanimité avec sa mousse au chocolat si légère en bouche mais si puissante gustativement. Une génoise allégée en sucre et une mousse au chocolat réalisée sans sucre ajouté, sans beurre sans jaune permettent d’en faire un dessert très léger, surtout après un repas copieux, comme on peut en faire en fin de repas…
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Recette de la bûche à la mousse au chocolat et à la poire
Ingredients
- POUR LA MOUSSE CHOCOLAT POIRE
- 90 gr de chocolat pâtissier 52%
- 450 gr de poire
- 100 gr de crème de soja
- 1 cc d’agar agar
- 3 blancs d’œufs
- POUR LA GENOISE AU CHOCOLAT
- 3 oeufs
- 70 gr de sucre blond non raffiné
- 10 gr de cacao en poudre
- 15 gr de maïzena
- 80 gr de farine blanche
- POUR LE GLACAGE AU CHOCOLAT
- 80 gr de chocolat pâtissier 52%
- 100 gr de crème de soja
- 10 gr d’huile de noisette
- POUR LE DECOR
- 50 gr de chocolat pâtissier 52%
- 1 poire
- 1 cc de sucre glace
Instructions
- PREPARATION DE LA MOUSSE CHOCOLAT POIRE
- Laver, peler, vider et couper les poires en dés. Les mettre dans une casserole anti-adhésive et laisser cuire 5-6 minutes sur un feu assez fort (Puissance 7 sur 10 pour moi).
- Pendant la cuisson des poires, faire fondre le chocolat au micro-onde, 3 fois 30 secondes, remuer et attendre un peu que le chocolat soit complément fondu. Si ce n’est pas le cas, ne pas hésiter à ajouter quelques secondes.
- Mélanger la compotée de poire avec le chocolat.
- Verser la crème dans une casserole avec l’agar agar, mélanger à froid et faire ensuite chauffer jusqu’à la première ébullition. Verser la crème sur le mélange chocolat/poire.
- Séparer ensuite les blancs des jaunes et les monter en neige avec une pincée de sel. Arrêter lorsqu’ils sont bien fermes.
- Intégrer les blancs en neige au précèdent mélange. Attention, mélanger à la maryse délicatement pour ne pas faire retomber les blancs. Filmer au contact et réserver au frais.
- PREPARATION DE LA GENOISE AU CHOCOLAT
- Préparer les poudres dans un récipient : la farine, la maïzena et le cacao.
- Séparer les blancs des jaunes, mélanger les jaunes avec 30 gr de sucre.
- Monter les blancs en neige avec 40 gr de sucre en bec d’oiseau (très fermes).
- Intégrer les jaunes aux blancs délicatement.
- Ajouter les poudres en 2 ou 3 fois aux œufs, délicatement afin de garder une préparation légère.
- Verser la pâte sur une feuille de papier cuisson, lisser uniformément et enfourner à 180°C pendant 10 minutes.
- Lorsque la génoise est cuite, la laisser refroidir. Puis la retourner sur une feuille de papier cuisson et la rouler sur elle même délicatement. Dérouler la génoise et la laisser ainsi.
- LE MONTAGE
- Verser la mousse chocolat poire sur la génoise, bien répartir et uniformiser à la spatule.
- Rouler le biscuit délicatement.
- Découper les 2 extrémités afin d’obtenir des extrémités nettes. Réserver au frais.
- LE GLACAGE
- Faire chauffer la crème dans une casserole et le chocolat au micro onde, 2 fois 30 secondes. Verser la crème chaude dessus et mélanger afin d’obtenir un ensemble homogène. Ajouter l’huile de noisette et remuer à nouveau.
- Filmer au contact et réserver à température ambiante 5 minutes.
- Préparer la bûche : poser une feuille de papier cuisson, poser dessus une grille sur laquelle sera déposée la bûche.
- Verser le chocolat en commençant par l’extrémité de la bûche et en restant au centre dans le sens de la longueur.
- LA DECORATION
- Couper ½ poire en petits dès et les disposer sur la bûche. Couper ensuite ¼ de la poire en 3 et les disposer également en travers, sur le dessus de la bûche. Réserver au frais.
- Préparer une feuille de cuisson, la plier en 2. Faire fondre le chocolat de la décoration au micro onde et le verser sur la feuille de papier cuisson et recouvrir, étaler à l’aide d’un rouleau. Réserver au frais 5 minutes.
- Sortir le chocolat et le laisser à température ambiante 5 minutes afin qu’il s’assouplisse.
- Découper 2 carrés de même dimensions, disposer un triangle de papier cuisson sur les carrés et saupoudrer de sucre glace. Découper ensuite 2 triangles de même dimensions et les saupoudrer également de sucre glace.
