Les noix et les marrons, 2 fruits de saison, tellement représentatifs de l’automne. Ils me rappellent les longues marches en forêt, à la recherche de châtaignes, les feuilles mortes jonchant les chemins et un sac à la main, qui doit être plein avant le départ. Les enfants qui courent à la recherche de la plus grosse châtaigne, la compétition du plus gros sac et des plus belles feuilles trouvées. C’est également l’odeur des marrons grillés à la poéle, dégustés encore chauds et qui nous réchauffent après un dur labeur.
Que dire des noix, fruits à coque de ma ville natale, j’aime les déguster dans mes desserts, surtout quand elles sont en confiture. Croquantes et tellement riches en nutriments qu’elles devraient être prescrites par ces temps où notre organisme est mis à rude épreuve.
Voilà les bons côté de l’automne, période intermédiaire qui annonce le froid de l’hiver et les moments de plus en plus cocooning que nous risquons de passer dans nos chaumières.
Alors mettons à profit cette jolie période transitoire pour nous concocter de beaux desserts aux couleurs automnales. Les tons marron revendiquent leur place sur ma table, des assiettes aux desserts, que ces jolies fruits ont le don de mettre en valeur !
Voici une recette qui allie merveilleusement la noix et la châtaigne, pour respecter l’automne, et la saisonnalité de nos beaux fruits. Cette recette a été inspirée par les produits de la box terroir de Cuisine Actuelle que l’on retrouve sur le site de Kitchen Trotter, que j’ai eut le plaisir de tester récemment (article ici). J’ai donc choisi les noix de Grenoble produites par Valnoix et la crème de marron d’Ardèche de la maison Imbert, pour confection ces demi sphères.
Ingredients
- - 2 oeufs
- - 40 gr de beurre
- - 70 gr de sirop d’agave
- - 100 gr de poudre d’amande
- - 10 gr de maÏzena
- - 90 gr de noix
- - 80 gr de cassonade
- - 100 gr d’eau
- - 1 jaune d’oeuf
- - 150 gr de lait
- - 1/4 cc d’agar agar
- - 100 gr de crème entière liquide 30% de MG
- - 130 gr de crème de marron
- - 50 gr de crème liquide allégée 4% de MG
- - 250 gr de crème liquide allégée 4% de MG
- - 150 gr de chocolat noir pâtissier
- - 1/4 de cc d’agar agar
Instructions
- Préparation du biscuit : Mélanger le sirop d’agave avec le beurre pommade puis intégrer l’oeuf. Ajouter ensuite le reste des ingrédients, fouetter et verser dans un moule beurré de 24 cm. Enfourner pour 12 minutes à 180°C.
- Préparation de la confiture de noix : Confectionner une confiture de noix en faisant chauffer l’eau et la cassonade jusqu’à la première ébullition, ajouter les noix hachées, grossièrement ou pas, en fonction des goûts, et laisser cuire entre 7 et 10 minutes sur feu moyen tout en remuant. Réserver.
- Préparation de l’appareil à noix : Monter la crème entière en chantilly. Réserver. Préparer une crème anglaise sans sucre en faisant chauffer le lait avec l’agar agar, puis en le versant sur le jaune. Transvaser l’ensemble dans la casserole et cuire à la nappe. Mélanger la crème à la confiture de noix. Laisser légèrement tiédir puis intégrer 30 gr de chantilly énergiquement et le reste délicatement. Verser l’appareil dans des moules silicones en formes de demi sphères de 7 cm de diamètres, creuser légèrement le centre afin de pouvoir placer l’insert à la crème de marron. Réserver au congélateur.
- Préparation de l’insert à la crème de marron : Détendre la crème de marron avec la crème liquide en fouettant les 2 ensemble. Transvaser dans les demi sphère à la noix. et réserver à nouveau au congélateur jusqu’à ce que l’ensemble soit congelé.
- Préparation de la couverture au chocolat : Mélanger à froid la crème et l’agar agar puis porter à ébullition. Verser la crème sur le chocolat en 3 fois tout en remuant. Réserver à température ambiante. A n’utiliser qu’une fois que l’ensemble est tiède.
- L’assemblage : découper des cercles de 7 cm dans le biscuit. Déposer une demi sphère sur chaque biscuit. Déposer l’ensemble sur une grille et verser la couverture en chocolat sur toutes les sphères.
Notes
Pour la décoration, vous pouvez faire fondre du chocolat et l’étaler sur du papier cuisson pour réaliser une bande, ou simplement ajouter du grué de cacao sur le pourtour. J’ai également déposé des brisures de noix et du grué sur le dessus.