lexique culinaire

Abaisser : Etaler une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Appareil : Mélange de plusieurs produits, qui compose la préparation des recettes.

Bain marie : Ustensile de cuisine à demi rempli d’eau dans lequel on place des récipients contenant des préparations à cuire ou à tenir au chaud

Blanchir : Travailler vigoureusement au fouet des jaunes d’œufs et du sucreblanchir

Caraméliser : Enduire de sucre cuit un moule ou ramequin

Cerner : Réaliser une légère incision circulaire sur le tour d’une pomme avant de la cuire afin d’éviter à la peau de se déchirer

Chemiser : Appliquer à l’intérieur et sur les parois d’un moule une pâte, mais également du beurre et de la farine, du papier, du chocolat, du biscuit, de la gelée…

Chiqueter : Décorer le pourtour d’une abaisse à l’aide d’une pince ou d’un couteau

Ciseler : Couper finement de petits dés de fruits ou légumes

Clarifier : Séparer le blanc du jaune – Rendre clair et limpide un liquide (sirop, gelée…)clarifier

Confire : Faire cuire une denrée progressivement dans des sirops de plus en plus concentrés en sucre

Coucher : Dresser à la poche à douille différents appareils

Croûter : Sécher à l’air libre des préparations afin d’obtenir une pellicule sèche et résistante (macaron…)

Détailler : Découper une abaisse à l’aide d’un emporte pièce ou d’un couteau pour lui donner une forme bien définie

Dorer : Etendre de la dorure à l’aide d’un pinceau sur une pâte afin de donner un aspect brillant et favoriser la coloration lors de la cuisson

Dorure : Jaune d’oeuf battu – Mélange de jaune d’œuf délayé dans de l’eau, de la crème, du lait

Dresser : Donner une forme à une pâte ou à un appareil à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillèreeffiler

Ecumer : Enlever, à l’aide d’une écumoire, les impuretés (écume) qui se forme à la surface d’une cuisson (confiture, gelée…)

Edulcorer : Adoucir une préparation en ajoutant une substance donnant une saveur douce (saccharose, miel, glucose…)

Effiler : Couper des fruits secs en fines tranches

Emincer : Couper en fine tranches les denrées

Émonder : Enlever la peau de certains fruits ou légumes en les immergeant quelques secondes dans de l’eau bouillante, avant de les rafraîchir immédiatement (amandes, pistache, pêches…)emonder

Empreintes : Moulages utilisés pour réaliser des décors – Alvéoles d’un moule

Emulsionner : Disperser un liquide  au sein d’un autre (ou matière) avec lequel il n’est pas miscible

Epépiner : Enlever les pépins qui se trouvent dans certains fruits

Façonner : Donner une forme particulière à une pâte, une préparation en la modelant avec les doigt (brioche, pain…)

Farce : Préparation à base d’aliments hachés destinés à garnir

Fariner : Saupoudrer de farinefariner

Filmer : Protéger une préparation en la couvrant d’un film plastique alimentaire

Filtrer : Passer un liquide à travers un filtre afin de le débarrasser d’éventuelles impuretés

Foisonner : Fouetter énergiquement une préparation pour alléger sa consistance en y incorporant le maximum d’air (crème fouettée)

Foncer : Tapisser l’intérieur d’un moule ou d’un cercle à tarte d’une abaisse de pâte afin de constituer un support permettant de contenir d’autres préparationsfoncer

Fond : Pâte ou pâtisserie servant de base à la confection d’un produit fini. Il constitue généralement la couche inférieur d’un gâteau (fond de génoise, de tarte…)

Fontaine : Creux en forme de couronne (puits) qu’on façonne dans la farine ou autre matière et où l’on verse les matières liquides à incorporer

Frémir : Etat d’un liquide qui approche de l’ébullition. De fines bulles créent un mouvement de tremblement à la surfaceimbiber

Glacer : Recouvrir partiellement ou entièrement la surface d’un produit d’une fine couche de nappage pour leur donner un aspect brillant

Graisser : Enduire d’un corps, les parois d’un moule, une plaque de cuisson… afin que la préparation d’adhère pas lors de la cuisson

Imbiber : Faire pénétrer un liquide dans une pâtisserie afin de la rendre plus moelleuse ou de la parfumer

Infuser : Mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant le temps nécessaire pour lui communiquer son arôme

Julienne : Forme de découpe de fruits ou légumes en fins filaments

Levain : Pâte obtenu par mélange de levure de boulanger, d’eau et de farine qu’on laisse doubler de volume avant de l’intégrer au restant de la pâte

Lever : Faire fermenter une pâte en étuve pour qu’elle augmente rapidement de volume

Lier : Epaissir une préparation en lui incorporant de la fécule, du jaune d’oeuf ou de la crème

Lustrer : Donner un aspect brillant à une préparation en la recouvrant d’un nappage

Malaxer : Travailler une matière grasse ou une pâte pour la ramollir et la rendre homogénemeringuer

Marbrage : Glaçage à partir de fondant avec lequel on imite les veines du marbre

Meringuer : Ajouter une petite quantité de sucre à des blancs en neige pour les serrer – Recouvrir de meringue une pâtisserie

Napper : Recouvrir uniformément une préparation de pâtisserie avec une sauce, une gelée, une crème…

Panacher : Assembler plusieurs ingrédients différents

Panade : Etat de la pâte à chou avant incorporation des œufs

Pasteuriser : Procédé de conservation par la chaleur à une température inférieure à 100°C

Pâton : Morceau de pâte feuilletée touré et prêt à l’emploi

Pétrir : Travailler ensemble plusieurs éléments pour obtenir une pâte homogène

Pocher : Cuisson d’une préparation ou d’un aliment dans un liquide à frémissement

Réduire : Cuisson d’un liquide pour obtenir une réduction de son volume par évaporation

Retomber : Diminution du volume d’une pâte ou d’une préparation après avoir augmenté

Sabler : Mélanger de la farine et du gras afin d’obtenir un mélange proche de la texture du sablesabler

Stériliser : Procédé de conservation par la chaleur à une température supérieur à 100°C

Tremper : Imbiber une pâtisserie avec du sirop

Zeste : Partie colorée de la peau des agrumes contenant des huiles essentielles parfumantes

Zester : Retirer le zeste

[blue_message] Sources : Encyclopédies des desserts – Boué, Delorme, Stéphan – Petit Larousse pâtissier

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