Le mythe du levain pour ceux qui souhaitent réaliser leur propre pain à la maison, comme chez le boulanger, est un véritable frein qui empêche bon nombre d’entre vous à s’y mettre. J’ai longtemps fait partie de cette catégorie. J’ai lu beaucoup d’articles dessus, des pas à pas… Et cela me paraissait toujours compliqué. Le plus simple était donc de ne pas se lancer, car tout ce que je lisais me paraissait tellement difficile, que le plus simple était encore d’éviter de préparer son levain.
Puis un jour, l’envie de réaliser mon propre pain au levain, étant tellement tenace, je me suis offerte le livre d’Eric Kayser, Le Larousse du pain. J’ai découvert Kayser lorsque je suis arrivée à Paris, il y a 19 ans. J’ai eu la chance de m’installer dans un studio à 2 minutes de sa première boulangerie, rue de Monge, et de découvrir sa fameuse baguette, la Monge, qui provoquait des queues d’attente à ne plus finir…
Dans son livre, Eric Kayser explique de manière très simple la réalisation du levain. Il était à mon sens, impossible de le rater et cela m’a donnée une envie de le réaliser le plus rapidement possible. Après tout, cela faisait des années que l’envie m’habitait.
Je vous conseille vivement de vous procurer ce livre si vous souhaitez vous lancer dans la confection de vos pains. Je vous avouerai ne pas trop reproduire ses recettes, mais pour débuter en boulange, c’est une aide réellement précieuse. En faisant votre pain, vous finirez par comprendre par vous même quelle quantité d’eau utiliser pour quelle farine… La farine la plus utilisée dans le livre reste la T65, une farine blanche, que je n’utilise jamais. J’utilise donc le livre comme une aide, une base, pour la confection de mes propres recettes.
Le levain se prépare en 4 jours. Si vous commencez lundi, vous pourrez confectionner du pain jeudi. Il nécessite ensuite de le nourrir tous les 3 jours, si non, il meurt. Pour ma part, je le nourris tous les 2 jours, rythme auquel je prépare du pain. Ne voyez surtout pas cela comme une contrainte car le nourrir ne vous prendra guère plus de 5 minutes.
Par contre, préparer un pain au levain est long. Pas tant la préparation en elle même qui ne vous réclamera certainement pas plus d’1h, mais les temps de pousse qui sont assez longs. Car plus la pousse est longue, meilleur votre pain sera. Pour la femme pressée que je suis, je voyais cela comme une véritable contrainte avant de commencer. Puis, je me suis prise au jeu, en essayant d’améliorer sans cesse mon pain.
Si vous souhaitez vous lancer, la période est idéale. La chaleur commence à bien s’installer dans nos intérieurs et cette chaleur est primordial pour réussir son levain car elle permet aux bactéries de se développer. Lorsque je me suis lancée, c’était en hiver, et mon levain était constamment collé au radiateur afin qu’il ait bien chaud !
Les ingrédients :
- de l’eau à température ambiante : pour ma part, je laisse toujours une bouteille en verre d’eau sur le plan de travail afin d’avoir de l’eau à température ambiante. La plupart conseillent d’utiliser de l’eau en bouteille ou filtrée. C’est ce que je faisais au départ puis, j’ai fini par utiliser l’eau du robinet et cela fonctionne aussi bien.
- de la farine de seigle complète
- de la farine de blé T80
- du miel ou du malt torréfié (magasin bio)
Les ustensiles :
- des cuillères en bois
- un récipient en verre
- des pots en verre
Les étapes pour la création :
JOUR 1 : dans un petit récipient en verre, mélangez 20 g d’eau + 20 g de farine de seigle + 5 g de miel (ou de malt). Laissez cette mixture reposer jusqu’au lendemain dans une pièce chaude avec un couvercle qui permette de laisser passer l’air (une serviette, le couvercle d’un pot de confiture légèrement entrouvert… L’air doit pouvoir passer afin que la fermentation commence).
JOUR 2 : dans un récipient plus grand, mélangez 40 g d’eau + 40 g de farine de seigle et ajoutez le levain du jour 1. Fouettez à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.Laissez le mélange reposer jusqu’au lendemain dans une pièce chaude, le pot doit être légèrement couvert.
JOUR 3 : le levain commence à buller. Dans un récipient encore plus grand, mélangez 80 g d’eau + 80 g de farine de seigle ( ou de blé ) et ajoutez le levain du jour 2. Fouettez à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène. Laissez le mélange reposer jusqu’au lendemain dans une pièce chaude, le pot toujours légèrement couvert.
JOUR 4 : le levain a pris du volume. Dans le même récipient, s’il est assez grand, ajoutez 100 g d’eau + 100 g de farine de seigle ( ou de blé ). Fouettez à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.
Votre levain est prêt à être utilisé. Pour ma part, j’attends toujours 6 à 8 h avant de l’utiliser, histoire que les bactéries aient bien fait leur travail. Lorsque vous avez rafraîchi votre levain, quelques heures plus tard, il prend du volume. C’est ce que vous devez surveiller. Certains mettent un élastique autour du pot afin de vérifier si le levain « pousse ». S’il ne prend pas de volume, il y a de fortes probabilités qu’il soit mort…
L’ entretien :
Le levain doit être « nourri » afin qu’il ne meurent pas. Pour cela vous devez le nourrir tous les 3 jours maximum. Pour ma part, je préparer du pain tous les 2 jours maximum, parfois tous les jours. Alors, je nourri mon levain le soir pour commencer à préparer mon pain le matin.
Pour le nourrir, c’est assez simple, prenons un exemple concret, ce sera plus parlant :
- vous pesez votre levain : s’il pèse 300 g
- divisez cette quantité par 2 : soit 150 g
- c’est ce que vous devez apporter à votre levain avec un mélange de seigle (ou blé) et eau : soit 75 g de farine et 75 g d’eau
Quelques conseils, basés uniquement sur mon expérience :
Il faut impérativement qu’il fasse chaud pour que le levain fonctionne (au moins 25°).
Si vous avez un doute sur l’efficacité du levain, nourrissez-le et attendez quelques heures avant de l’utiliser afin d’être sur qu’il bulle et que son volume augmente.
L’odeur acre qui s’en échappe est tout à fait normal.
