Est il gourmandise plus douce et merveilleuse que le macaron ? Si simples et si compliquées à la fois, ces petites coques fourrées d’une ganache, de crème ou de marmelade font des heureux au 4 coins du monde. De l’est à l’ouest, du sud au nord, ce petit bonheur en bouche aura su mettre la planète en accord sur au moins, un sujet.
Les macarons sont simplement délicieux, rassurants et toujours étonnants. Toutefois, ces petites coques ont également connu des gens en pleurs, en cris, elles ont certainement dû voir des maryses voler, traverser les cuisines, de colère, voir des préparations finir à la poubelle, de rage, et entendre des mots que la décence m’empêche d’écrire ! Et oui, la belle coque réclame sa collerette pour se nommer macaron, elle doit être croustillante sur le dessus et moelleuse à l’intérieur pour que la magie culinaire opère. Et tous ces éléments s’obtiennent parfois difficilement, à la sueur de notre front de pâtissier amateur. Pourtant la recette est si simple mais peut devenir un vrai cauchemard si le joli macaron fait ses caprices !
Je vous livre ici une recette de macaron réalisée dans les cuisines de Valrhona, le graal du chocolat, l’antre de tout passionné. Et cette version est évidemment au chocolat, pour respecter notre hôte, et surtout parce que, malgré la palette des saveurs, malgré les possibilités quasi infinies de réalisations, de parfums et de saveurs, ma préférence va évidement au…chocolat ! Et quand celui ci vient de chez Valrhona, la dégustation devient un moment absolu de bonheur !
Merci à Sebastien Curtalain, pâtissier formateur chez Valrhona, pour cet agréable moment et pour partager avec autant de passion, son métier !
Ingredients
- -125 gr de poudre d’amande
- - 25 gr de cacao en poudre
- - 150 gr de sucre glace
- - 100 gr de blancs d’oeuf (environ 3)
- - 150 gr de sucre semoule
- - 50 gr d’eau
- - 120 gr de crème liquide entière
- - 75 gr de chocolat coeur de guanaja
- - 20 gr de miel
Instructions
- Préparation de la meringue italienne : Tamiser ou mixer ensemble la poudre d’amande, le sucre glace et le cacao en poudre. Mélanger l’eau et le sucre semoule dans une casserole et les cuire à 110/112°C. En parallèle, monter 50 gr de blancs d’oeufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Verser le sirop délicatement dans le bol du robot et augmenter la vitesse (passer à moyenne) pendant 5 minutes. Puis ajouter les 50 gr de blancs restants.
- Préparation des coques : Ajouter les poudres en une seule fois et macaronner (mélanger à la maryse) jusqu’à l’obtention d’un ruban.
- Pochage : A l’aide d’une poche munie d’une douille n°8, pocher les macarons sur du papier sulfurisé et enfourner à 140°C pendant 12 à 13 minutes.
- Préparation de la ganache : Faire fondre le chocolat au bain marie. Faire chauffer la crème et le miel. Verser la crème chaude sur le chocolat en 3 fois tout en remuant. Laisser prendre pendant 3h.
- Montage : Retourner les coques et les garnir de ganache à l’aide d’une poche à douille, puis assembler les macarons. Réserver au frais.
Pour réaliser de jolis macarons, les poches à douilles sont absolument nécessaires, retrouvez des poches réutilisables avec leurs douilles ou le lot de 50 poches jetables et la maryse monobloc pour bien macaronner, sur la boutique :
