La crème de marron est un classique dans les desserts de fête dont on ne se lasse pas. Elle se marie tellement bien avec le chocolat qu’il serait dommage de s’en priver, surtout quand elle est faite maison, avec de petits morceaux de châtaignes qui craquent sous les dents tout au long de la dégustation.
Recette de la bûche au chocolat et à la crème de marron
Ingredients
- POUR LA GENOISE
- 3 oeufs
- 80 gr de sucre blond complet
- 50 gr de farine blanche
- 40 gr de maïzena
- POUR LA GANACHE AU CHOCOLAT
- 160 gr de chocolat pâtissier 52%
- 200 gr de crème de soja
- POUR LE GLACAGE AU CHOCOLAT BLANC
- 80 gr de chocolat blanc pâtissier
- 120 gr de crème de soja
- 1/4 de cc d'agar agar
- POUR L’APPAREIL A LA CREME DE MARRON
- 160 gr de marron sous vide
- 70 gr de sucre complet
- 200 gr de crème entière 30%MG
Instructions
- PREPARATION DE LA GENOISE
- Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige avec 30 gr de sucre.
- Mélanger les jaunes et le reste du sucre dans un second récipient. Puis verser les jaunes sur les blancs et mélanger à la maryse. Une fois les jaunes intégrés, tamiser les poudres sur les oeufs et mélanger délicatement. Etaler la pâte sur une plaque à pâtisserie préalablement recouverte de papier cuisson.
- Enfourner à 180 °C pendant 10 minutes. Laisser refroidir après cuisson.
- Placer ensuite une feuille de papier cuisson sur la génoise et retourner la dessus.
- Retirer la feuille de cuisson sur laquelle a été cuite la génoise et rouler le biscuit sur lui même en laissant la feuille de papier cuisson. Réserver.
- PREPARATION DE LA GANACHE AU CHOCOLAT
- Faire chauffer la crème jusqu’à la première ébullition.
- Déposer le chocolat dans un récipient et faire chauffer 2 fois 30 secondes au micro onde.
- Puis verser la crème sur le chocolat et remuer jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
- Filmer au contact et réserver au frais.
- Dérouler ensuite la génoise et étaler la ganache de manière uniforme sur toute la génoise. Réserver au frais.
- PREPARATION DE LA CREME DE MARRON
- Faire chauffer l’eau et ajouter le sucre à la première ébullition. Laisser cuire 5 minutes sur feu moyen et ajouter les châtaignes préalablement coupées grossièrement au couteau. Laisser cuire une dizaine de minutes sur feu moyen tout en remuant régulièrement. Puis la passer au mixeur plongeant.
- Pendant ce temps monter la crème entière. Pour bien la réussir, placer le fouet au congélateur et le bol avec la crème, au frais 30 minutes auparavant.
- Mélanger ensuite la crème de marron refroidie et la chantilly.
- Etaler le mélange délicatement sur la génoise. Attention à ne pas la mélanger avec le chocolat !
- Rouler la bûche délicatement en prenant soin de garder le bout de la bûche sur le dessous.
- Réserver au frais.
- PREPARATION DE LA COUVERTURE AU CHOCOLAT BLANC
- Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Ne pas le faire au micro onde, il risquerai de brûler.
- Verser la crème et l’agar agar dans une casserole, bien fouetter avant de faire chauffer.
- Verser le mélange chaud sur le chocolat blanc et mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit complétement fondu. NE PAS RESERVER AU FRAIS.
- Sortir la bûche et la placer sur une grille, verser la crème et l’étaler.
