Recette de boule au citron et aux framboises

Recette de boule au citron et aux framboises

Ingredients

• POUR LA MOUSSE A LA FRAMBOISE
• 100 gr de framboises congelées
• 30 gr de sucre complet
• 50 gr de crème de soja
• 1 cc rase d’agar agar
• POUR LA MOUSSE AU CITRON
• 40 gr de Jus de citron
• 30 gr d’eau
• 1 jaune d’œuf
• 1 cc rase d’agar agar
• 40 gr de cassonade
• 180 gr de crème entière 30% MG
• POUR LE CROUSTILLANT CHOCOLAT NOIX
• 55 gr de chocolat au lait pâtissier
• 35 gr de noix
• 30 gr de sucre blanc
• 7 crêpes dentelles
• POUR LE GLACAGE AU CHOCOLAT BLANC
• 40 gr de chocolat blanc pâtissier
• 60 gr de crème de soja
• 1/4 de cc d’agar agar

Instructions

• PREPARATION DE LA CREME A LA FRAMBOISE
• Mettre la crème entière dans le bol du robot et réserver au frais avec le fouet.
• Faire cuire les framboises dans une casserole avec le sucre. Laisser cuire environ 10 minutes sur feu moyen. Passer la préparation au chinois. Mettre 30 gr de cette préparation de côté.
• Monter la totalité de la crème entière en chantilly.
• Verser la crème de soja et l’agar agar dans une casserole, mélanger à froid et faire chauffer jusqu’à la première ébullition.
• Verser cette crème sur les 70 gr de framboises. Réserver 5 minutes à température ambiante en remuant de temps en temps.
• Mélanger ensuite délicatement 50 gr de chantilly avec les 70 gr de framboises.
• Verser la préparation dans 2 demi-sphères, lisser à la spatule et réserver au congélateur.
• PREPARATION DE LA MOUSSE AU CITRON
• Verser l’eau, le jus de citron et son zeste et l’agar agar dans une casserole. Remuer à froid et faire chauffer jusqu’à la première ébullition.
• Mélanger le jaune d’œuf et le sucre dans un récipient. Verser le contenu de la casserole sur le jaune et transvaser le tout à nouveau dans la casserole.
• Laisser chauffer 3-4 minutes en remuant et verser le tout dans un récipient. Laisser tiédir 5 minutes à température ambiante.
• Intégrer la chantilly restante en 2 fois délicatement afin de ne pas faire retomber la crème.
• Verser la crème au citron dans les sphères restantes. Lisser à la spatule et former des creux dans chaque demi sphère (mettre de côté la préparation récupérée).
• Mettre la crème au citron récupérée, dans les demies sphères à la framboise.
• Ajouter les 30 gr de framboises mises de côtés, dans les demies sphères au citron.
• Réserver au congélateur.
• PREPARATION DU CROUSTILLANT CHOCOLAT NOIX
• Torréfier les noix à la poêle ou dans un four chaud.
• Parallèlement préparer un caramel avec le sucre : verser le sucre dans une casserole et laisser le fondre sur feu moyen pendant environ 5 minutes jusqu’à ce qu’il ait une couleur de caramel. Ne pas remuer le sucre, secouer légèrement la casserole afin de ramener le sucre qui se trouve sur les côtés, au centre.
• Mélanger les noix et le caramel dans la casserole. Remuer 30 secondes sur le feu et verser le mélange sur une feuille de papier cuisson. Laisser refroidir.
• Mixer ensuite le tout afin d’obtenir un PRALIN.
• Faire fondre le chocolat au bain marie (pas de micro onde). Laisser le tiédir légèrement et ajouter les crêpes dentelles émiettées.
• Ajouter le pralin et mélanger.
• Verser la préparation sur du papier cuisson, refermer le papier dessus et l’étaler en rectangle d’environ 30cm sur 8. Laisser refroidir à température ambiante.
• LE GLACAGE AU CHOCOLAT BLANC
• Mettre le chocolat blanc dans un récipient.
• Verser la crème de soja dans la casserole, ajouter l’agar agar et mélanger à froid.
• Faire chauffer ensuite jusqu’à la première ébullition.
• Verser le mélange sur le chocolat blanc, remuer et laisser tiédir à TEMPERATURE AMBIANTE.
• LA FINITION
• Démouler toutes les demis sphères et les rassembler en sphères complètes pour former des boules.
• Les déposer sur du papier cuisson ou une grille.
• Verser le glaçage à l’aide d’une spatule en commençant par le centre.
• Déposer les boules sur le croustillant coupés en 4 parties.
• Il est ensuite possible de faire fondre du chocolat et de dessiner des formes de nœuds à poser sur les boules.
• Réserver au frais.

Notes