Le lait fermenté, connu sous différents noms à travers le monde comme le harayeb ou elben, est une boisson laitière aux origines anciennes qui occupe une place centrale dans de nombreuses cultures. Très répandue dans les pays du Maghreb, d’Asie centrale, et d’Afrique de l’Est, cette boisson se distingue par ses propriétés fermentées, lui conférant des caractéristiques gustatives et nutritionnelles uniques. Ce lait a toujours eu une place spéciale chez moi depuis toujours.
Nous en buvions au moins 1 à 2 fois par semaine, souvent avec des plats salés. Et il accompagnait toujours le braj, cette spécialité à la semoule et aux dattes que l’on préparer pour fêter le printemps, dans les régions de l’est de l’Algérie.
Ce lait, souvent légèrement acide et crémeux, est particulièrement apprécié pour sa fraîcheur et ses bienfaits pour la santé. Dans cet article, nous allons découvrir ce qu’est le lait fermenté, son processus de fabrication, ses avantages nutritionnels, ainsi que ses utilisations en cuisine.
Qu’est-ce que le lait fermenté ?
Le lait fermenté, parfois appelé babeurre ou lait aigre dans certaines régions, est un produit laitier obtenu par la fermentation du lait grâce à des bactéries spécifiques. Contrairement au lait classique, le lait fermenté présente une texture plus épaisse et un goût plus acidulé, qui résulte de l’activité des micro-organismes introduits durant le processus de fermentation. Ces micro-organismes transforment le lactose, le sucre naturel du lait, en acide lactique, qui est responsable du goût acidulé et de la consistance crémeuse.
En Afrique du Nord, il est couramment appelé « lben » ou « raib », « laban » au Moyen-Orient, et « ayran » en Turquie. Dans les cultures nomades et rurales, il est consommé quotidiennement, notamment en raison de ses propriétés digestives. Il peut être préparé à partir de lait de vache, de brebis, de chèvre, et même de chamelle, chacun ayant des caractéristiques gustatives distinctes.
Comment le lait fermenté est fabriqué ?
Le processus de fabrication du lait fermenté repose sur la fermentation lactique, une technique ancienne de conservation du lait. Pour obtenir du lait fermenté, on commence par pasteuriser le lait afin de tuer les bactéries indésirables. Une fois refroidi, on ajoute au lait des cultures bactériennes spécifiques, comme le Lactobacillus bulgaricus et le Streptococcus thermophilus. Ces bactéries vont proliférer dans le lait et transformer progressivement le lactose en acide lactique, ce qui rend le lait plus épais et plus acide.
Le lait est ensuite maintenu à une température optimale, généralement autour de 40 °C, pour permettre aux bactéries de fermenter. Le processus peut durer de quelques heures à une journée entière, en fonction de la texture et du niveau d’acidité souhaités. Une fois que le lait atteint la consistance et le goût désirés, il est réfrigéré pour stopper la fermentation. Dans certaines régions, on ajoute également une pincée de sel pour rehausser le goût et prolonger sa conservation.
En résumé : Le lait fermenté utilise la fermentation lactique pour sa conservation. Puis, des bactéries transforment le lactose en acide lactique, rendant l’acide. La fermentation s’arrête après refroidissement pour conserver le lait.
Les bienfaits nutritionnels du lait lermenté
Le lait fermenté est une source précieuse de nutriments essentiels, et ses bienfaits nutritionnels sont nombreux. En raison de sa fermentation, il est généralement plus facile à digérer que le lait classique, notamment pour les personnes intolérantes au lactose, car le lactose est en grande partie décomposé en acide lactique. Voici les principaux bienfaits du lait fermenté :
1. Probiotiques et santé digestive
Le lait fermenté est riche en probiotiques, des bactéries vivantes qui favorisent l’équilibre de la flore intestinale et améliorent la santé digestive. Les probiotiques présents dans le lait fermenté, comme les lactobacilles, aident à renforcer la barrière intestinale et à réduire les symptômes de troubles digestifs, tels que les ballonnements et les maux d’estomac. Une consommation régulière peut également aider à prévenir les infections intestinales et améliorer l’absorption des nutriments.
2. Renforcement du système immunitaire
Les probiotiques ne se contentent pas d’améliorer la santé digestive ; ils jouent également un rôle clé dans le renforcement du système immunitaire. En consommant du lait fermenté, on stimule la production de cellules immunitaires, qui aident à lutter contre les infections et les maladies. Certains composés bioactifs libérés durant la fermentation, comme les peptides, possèdent même des propriétés antimicrobiennes.
3. Source de calcium et de vitamines
Le lait fermenté est une excellente source de calcium. De plus, il est riche en vitamines du groupe B, en particulier la vitamine B12, qui contribue à la formation des globules rouges et au bon fonctionnement du système nerveux. La fermentation augmente également la biodisponibilité des minéraux, ce qui signifie que l’organisme peut mieux les absorber.
4. Un aliment peu calorique et faible en matières grasses
Le lait fermenté est souvent moins calorique que d’autres produits laitiers comme le lait entier, tout en conservant une bonne quantité de protéines et de nutriments essentiels. Il constitue donc un excellent choix pour ceux qui cherchent à contrôler leur poids tout en ayant une alimentation nutritive.
Le lait fermenté en cuisine : on en fait quoi ?
Le lait fermenté est non seulement bénéfique pour la santé, mais il est aussi très polyvalent en cuisine. J’ai découvert très tardivement les pancakes au babeurre et je ne m’en lasse plus. Le lait fermenté donne un moelleux incomparable. Je vous partagerai ma recette très prochainement ! En attendant, voici quelques façons d’intégrer le lait fermenté dans vos recettes :
1. Dans les pâtisseries et les crêpes
Le lait fermenté est souvent utilisé dans la pâtisserie, en particulier pour les recettes de pancakes, gâteaux, et muffins. Son acidité réagit avec le bicarbonate de soude, ce qui permet aux pâtes de mieux lever et d’obtenir une texture moelleuse et aérée. 2. Sauces et Marinades
Grâce à son acidité naturelle, le lait fermenté est idéal pour les marinades. Il attendrit les viandes et les rend plus juteuses, sans les dénaturer. Dans la cuisine du Moyen-Orient, il est couramment utilisé pour mariner des brochettes de poulet ou d’agneau, ajoutant ainsi une touche de saveur et de moelleux.
2. Boissons rafraîchissantes
Dans les régions chaudes, le lait fermenté est consommé tel quel, souvent dilué avec de l’eau pour former une boisson rafraîchissante, comme le fameux ayran turc ou le laban. Cette boisson, servie bien fraîche, est parfaite pour s’hydrater et apporter des minéraux en été. Elle peut également être aromatisée avec des herbes comme la menthe pour plus de fraîcheur.
3. Condiment et accompagnement
En Afrique du Nord, le lait fermenté accompagne souvent des plats de couscous, de semoule ou de légumes pour adoucir les saveurs épicées. Sa texture crémeuse et sa saveur légèrement acidulée équilibrent les saveurs des plats riches et épicés, apportant une touche de douceur et de fraîcheur.
En bref : un aliment aux multiples vertus et applications
Le lait fermenté, que l’on appelle harayeb, elben ou ayran, est bien plus qu’une simple boisson : il s’agit d’un aliment complet aux multiples bienfaits pour la santé et aux utilisations variées en cuisine. Son goût unique, ses bienfaits pour la digestion, et sa polyvalence en font un ingrédient incontournable dans de nombreuses cultures. Consommé nature ou intégré dans des recettes, le lait fermenté s’avère être un allié de choix pour ceux qui recherchent un apport en nutriments et une touche de fraîcheur.