Certains parfums sont prédestinés à parfaitement se marier. La pomme n’a pas le loisir de s’unir à un large éventails de parfums, comme le font parfaitement d’autres fruits. La belle pomme, si délicieuse à croquer crue, nature, ne s’entends pas avec tout le monde gustativement parlant. Et oui, elle est difficile, et s’oriente vers certains parfums plus que d’autres. Mais, il en est un à qui elle ne refuse jamais rien, dont l’osmose se fait sentir dans notre bouche et jusqu’aux pointes du moindre de nos membres, tellement le plaisir est grand, c’est le fameux petits biscuits belge si bien parfumé, vous l’aurez deviné, le spéculoos. Ce petit biscuit si caractéristique de par sa couleur brune et les épices qui le composent et lui confèrent un goût particulier, fort, intéressant et qui donne de la force à n’importe quel dessert.
Cette bûche a été confectionnée avec très peu de gras. La partie à la pomme, est une mousse douce et délicate, très peu sucrée, mais relevée par le caractère et les épices du biscuit qui apporte également un côté craquant à ce dessert.
Ingredients
- - 2 blancs d’oeufs
- - 20 gr de sucre complet
- - 60 gr de noix en poudre
- - 20 gr de sucre glace
- - 7 gr de maïzena
- - 4 grosses pommes
- - 15 gr d’huile de coco
- - 30 gr de sucre bond complet
- - 1 cc ou 2 gr d’agar agar
- - 1/2 cc de canelle
- - 120 gr de crème de soja
- - 200 gr de crème liquide entière 30% de MG
- - 12 spéculoos
- - 30 gr d’huile de coco
- - 200 gr de chocolat blanc pâtissier
- - 250 gr de lait végétal
- - 1/2 cc d’agar agar
Instructions
- Préparation de la dacquoise : Monter les blancs en neige avec le sucre complet, bien fermes. Dans un récipient, mélanger toutes les poudres : noix, sucre glace et maïzena. Intégrer les poudres aux blancs en trois fois, délicatement, à l’aide d’une maryse. A l’aide d’une poche à douille, pocher la préparation en forme de rectangle, des dimensions du moule à bûche. Enfourner 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
- Préparation des pommes : Peler et évider les pommes. Les couper en dés et les faire revenir dans la poêle avec l’huile de coco et le sucre. Réserver 1/3 et passer les 2/3 restants aux mixeur plongeant afin d’obtenir une compote bien lisse.
- Préparation de la crème à la pomme : Monter la crème entière en chantilly et réserver au frais. Mélanger à froid, dans une casserole, la crème de soja et l’agar agar, puis porter l’ensemble à ébullition. Verser la crème sur la compote, remuer puis laisser tiédir. Une fois l’ensemble tiède, ajouter 40 gr de chantilly puis fouetter et ajouter le reste délicatement à la maryse. Verser la crème dans le moule à bûche, lisser, répartir les pommes en dés et réserver au congélateur.
- Préparation des spéculoos : Mixer les biscuits puis ajouter l’huile de coco fondue. Bien mélanger afin d’intégrer le beurre aux biscuits. Etaler le mélanger sur la bûche en appuyant légèrement. Puis poser la dacquoise sur le dessus.
- Le glaçage : Mélanger à froid le lait et l’aga agar puis porter à ébullition. Verser la crème sur le chocolat préalablement fondu au bain marie. Laisser tiédir. En attendant, démouler la bûche, la poser sur plat ou un carton préalablement filmé de sa taille. Poser le carton sur une grille et verser le glaçage. Réserver au frais.
