Quand l’heure du dessert arrive, les estomacs repus réclament tout de même à corps et à cris un dessert, bon, gourmand, souvent chocolaté. Alors les assiettes servies, les yeux commencent déjà à déguster ces desserts de fête toujours beaux à voir, somptueux, qui font honneur à une table joliment dressée et aux convives habillés pour l’occasion. Malheureusement, et oui, tout n’est pas toujours rose au pays des bisounours, nos petits bidons ont accueillis bien des choses durant un repas bien chargé de divers mets tous plus appétissants les uns que les autres et qui font que notre volonté est souvent faible, et nous ne savons pas dire non.
Voilà pourquoi mes bûches se feront une jolies place sur vos tables. Légères et gourmandes, sucrées comme il faut, pour fondre délicatement sous le palet, il n’en restera pas une miette dans vos assiettes.
Aujourd’hui, c’est un mélange de fruits rouges qui se marient à merveille à un croustillant chocolat-noisette. De la douceur et du croquant enrobés par une génoise toute légère.
Ingredients
- - 3 oeufs
- - 70 gr de sucre blond complet
- - 80 gr de farine T80 ou petit épeautre
- - 15 gr de maïzena
- - 300 gr de fruits rouges congelés
- - 45 gr de sirop d’érable (ou sucre ou pâte de datte)
- - 140 gr de crème de soja
- - 1 cc ou 2 gr d’agagr agar
- - 220 gr de crème liquide 30% de MG
- - 60 gr de pralin
- - 55 gr de chocolat noir pâtissier 52% (ou 71%)
- - 7 crêpes dentelles
- - 200 gr de chocolat noir pâtissier
- - 300 gr de crème de soja
- - 1/2 cc d’agar agar
Instructions
- Préparation de la génoise : Monter les blancs en neige avec 30 gr de sucre.
- Parallèlement, battre les jaunes et le reste du sucre. Intégrer les jaunes aux blancs en neige puis ajouter la farine et la maïzena tamisée.
- Mélanger délicatement à la maryse puis transférer la pâte sur un tapis de cuisson.
- Répartir la pâte sur les 2/3 de la feuille et enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 12 minutes.
- Laisser refroidir la génoise, puis la découper en 2 partie, 2/3 et 1/3 de façon à ce que la plus grande partie passe parfaitement sur le moule à bûche.
- Préparation de l’appareil aux fruits rouges : Monter la crème entière en chantilly et réserver au frais.
- Faire chauffer les fruits rouges et le sirop d'érable pendant une dizaine de minutes sur feu moyen.
- Passer au mixeur plongeant puis au chinois pour filtrer.
- Parallèlement, verser la crème allégée dans une casserole, ajouter l’agar agar, fouetter à froid puis faire chauffer jusqu’à la première ébullition.
- Mélanger la crème et les fruits rouges. Réserver à température ambiante.
- Attendre 5 minutes que l’ensemble soit tiède et intégrer 50 gr de chantilly en fouettant à l’aide d’une maryse.
- L’objectif est de refroidir l’ensemble. Ajouter ensuite le reste de chantilly délicatement. Verser l’ensemble dans le moule à bûche et réserver au congélateur.
- Préparation du croustillant : Faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter le pralin et les crêpes dentelles, bien remuer jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
- Etaler l’ensemble entre 2 feuilles de papier cuisson en donnant au croustillant la forme du moule à bûche.
- Réserver au frais puis découper aux dimensions du moule à bûche. Déposer le rectangle sur la mousse aux fruits rouges.
- Finitions : Déposer le rectangle de génoise restant sur la bûche. Laisser la bûche 5 minutes à température ambiante puis démouler.
- Glaçage au chocolat : Faire fondre le chocolat. Mélanger, à froid, la crème et l’aga agar, puis faire chauffer jusqu’à la première ébullition. Verser la crème sur le chocolat en plusieurs fois. Laisser l’ensemble tiédir pendant 5 minutes, il doit être utilisé tiède, voir légèrement froid. Poser la bûche sur une grille, elle même posée sur du papier cuisson et verser le glaçage au chocolat.
- Réserver au frais jusqu’à la dégustation.
Notes
Pour la décoration, vous pouvez réaliser de petits cercles de tailles différents. Il suffit de faire chauffer une petite poignée de fruits rouges, avec 1 cc de cassonade, 1/2 cc d’agar agar et le quart d’un petit verre d’eau. Filtrer la préparation, la verser dans un plat et laisser figer. Utiliser ensuite des découpoirs de taille différentes. J’utilise ici un ensemble de découpoirs Lacor présentés dans une petite boîte contenant 9 découpoirs en nylon de différentes tailles.