Brioche sans sucre aux fruits secs, façon panettone

Une brioche inspirée du panettone, mais plus simple

Il y a des brioches qui sentent les fêtes, les matins tranquilles et les cuisines qui embaument longtemps après la sortie du four. Cette brioche légère aux fruits secs, façon panettone, fait clairement partie de celles-là. L’idée ici n’était pas de reproduire à l’identique le célèbre Panettone italien, mais plutôt d’en capturer l’esprit : une mie moelleuse, généreusement garnie de fruits, parfumée aux agrumes, et surtout incroyablement réconfortante.

Ce que j’aime dans cette recette, c’est qu’elle garde les saveurs qui font le charme du panettone, tout en étant beaucoup plus simple et plus légère. Le panettone traditionnel est une merveille, mais il demande souvent beaucoup de beurre, d’œufs, plusieurs fermentations longues et une technique assez précise. Ici, l’idée est différente : proposer une version plus accessible, que l’on peut préparer facilement à la maison, sans renoncer au plaisir d’une brioche riche en parfum.

On retrouve tout ce qui fait son identité : des fruits secs généreux, un parfum d’orange et une mie bien aérée, mais avec une approche plus directe et plus naturelle. Une brioche qui évoque le panettone, tout en restant une vraie brioche maison du quotidien.

Pourquoi cette brioche est plus légère

La légèreté de cette brioche vient d’abord de sa composition. Au lieu du beurre, j’utilise de l’huile d’olive, qui apporte du moelleux tout en restant plus digeste et plus subtil en bouche. La pâte contient aussi une bonne quantité d’eau (290 g), ce qui permet d’obtenir une mie souple et aérée sans avoir besoin d’ajouter beaucoup de matières grasses.

Le mélange de farines joue aussi un rôle important. L’association de farine complète (T110) et de farine semi-complète donne une mie plus rustique, avec davantage de goût et de fibres. On est loin d’une brioche trop blanche ou trop sucrée : ici, la gourmandise vient surtout des fruits.

Les figues sèches apportent une texture fondante et presque confiturée, les raisins secs rappellent immédiatement les brioches italiennes, et la poignée de noisettes concassées ajoute un petit croquant très agréable. Et puis il y a le zeste d’orange, ce parfum qui, dès les premières minutes de cuisson, remplit la cuisine et rappelle immédiatement l’esprit du panettone.

Au final, cette brioche se situe entre la brioche classique et le panettone : elle en garde les parfums et la générosité, mais dans une version plus simple, plus naturelle et plus légère. Une brioche qu’on peut avoir envie de refaire souvent, pas seulement pour les grandes occasions.

Brioche légère aux fruits secs, façon panettone

Recette de Rabia

Quantité

1

brioche

Temps de préparation

50

minutes

Temps de cuisson

40

minutes

Calories par part

250

kcal

Ingrédients

• 290 g d’eau

• 80 g de figues sèches + 5

• 70 g de raisins secs

• 7 g de levure sèche ou 14 g fraiche

• 150 g de farine complète (T110 ou blé classique)

• 8 g de sel

• 340 g de farine semi complète (ou blé classique)

• 70 g d’huile d’olive

• Le zeste d’une orange

• 1 poignée de noisette concassée

ETAPES

• Faites chauffer l’eau jusqu’à la première ébullition. Versez dans un bol avec les 80 g de figue coupées en 4 et les raisins secs. Réservez 30 minutes.
• Dans le bol du pétrin, versez la levure puis ajoutez le mélange précédent. Laissez agir 10 minutes.
• Ajoutez les farines, l’huile, le sel et le zeste. Pétrissez 10 minutes à vitesse rapide. Coupez les 5 figues restantes en 2, intégrez-les à la pâte puis pétrissez 2 minutes sur vitesse moyenne.
• Laissez la pâte pousser 1h30 minimum, elle doit doubler de volume.
• Récupérez et dégazez la pâte. Réservez-la 20 minutes au congélateur. Etalez-la en un rectangle de 30×40 cm.
• Coupez ce rectangle en 3 bandes dans le sens de la largeur.
• Roulez la première bande sur elle-même, vous obtenez un rouleau assez épais. Déposez ce rouleau sur le haut de la seconde bande et roulez également afin d’obtenir un rouleau encore plus épais. Recommencez avec la troisième bande. Vous obtenez une brioche feuilletée.
• Déposez la brioche dans un moule de 18 cm de diamètre et laissez-la poussez 40 minutes.
• Dorez la brioche avec un mélange de 2 cs de crème de soja avec 1 cs d’eau. Ajoutez les noisettes concassées sur le dessus.
• Enfournez pour 40 minutes à 160°C.