J’étais, il y a 1 ou 2 ans, une fan inconditionnelle de la pâte feuilletée maison au beurre. Mais lorsque j’ai découvert l’intolérance de ma fille au lactose, j’ai évidemment arrêté d’en préparer et d’en consommer par la même occasion. Puis, suite à de nombreuses demandes de lecteurs et étant en pleine période des galettes, je me suis dit que c’était la bonne occasion d’essayer de réaliser une pâte feuilletée sans beurre.
La première solution pour remplacer le beurre, qui me vint à l’esprit, c’est l’utilisation de l’huile de coco. C’est à mon sens, la matière grasse qui se rapproche le plus du beurre. Cependant, son grand inconvénient, est qu’elle fige beaucoup trop, devenant cassante et donc difficile à travailler. La souplesse du beurre n’est pas là… Alors, pour lui apporter un peu de cette souplesse, je me suis dis qu’en la mélangeant à de l’huile d’olive, cela pourrait donner un résultat plus facile à travailler. En effet, l’huile d’olive fige également au frais mais ne durcie pas totalement.
Le travaille pour réaliser cette pâte est au final, un peu plus long que pour une pâte feuilletée classique. Au départ, j’ai voulue la réaliser en utilisant la même technique, mais mon beurre végétal ne réagissait pas de la même manière que le beurre classique. J’ai donc dû m’adapter. J’ai faillit baisser les bras au départ, étant persuadé que cela ne fonctionnerait pas. Puis je me suis adaptée, tant bien que mal, avec quelques jurons au passage (heureusement que les enfants n’étaient pas là…) et je suis allée jusqu’au bout.
Vous allez devoir réaliser 6 tours pour obtenir le fameux feuilletages. Je vous laisse aller voir en détail la recette de la pâte feuilletée classique pour plus de photos. Je vous avoue ne pas avoir eu le temps d’en prendre énormément lors de la préparation de cette pâte. Je voulais la refaire et prendre de jolies photos, mais il semblerait que vous soyez trop pressés d’avoir la recette (et oui, c’est de votre faute au final ;)), alors priorité à la recette et non aux photos, désolée pour la qualité de celles ci, elles sont prises avec mon téléphone. Je compléterai la recette prochainement.
Quelques conseils avant de commencer
Je vous livre ici mon travaille, avec les réajustements. Il est impératif de respecter toutes les phases et surtout, de vous adapter à votre pâte. Voici quelques conseils pour vous permettre de la réussir :
– regardez-la, touchez-la et essayez de comprendre s’il lui faut plus de temps au frais ou non.
– travaillez-la doucement, pas de coup de rouleau agressif, n’appuyez surtout pas trop fort dessus, étalez doucement.
– farinez légèrement votre plan de travail et farinez également le dessus de la pâte, sans exagérer
– retournez régulièrement et surtout délicatement votre pâte lorsque vous l’étalez.
– essayez de ne pas travaillez dans une pièce trop chaude
– essayez de travaillez assez rapidement car la matière grasse fond rapidement et la pâte risque de coller sur le plan de travail
– réservez votre rouleau au frais en même temps que votre pâte
Les ingrédients
- 250 gr de farine T65
- 120 gr d’eau à température ambiante
- 5 gr de sel
- 60 gr d’huile d’olive
- 100 gr d’huile de coco
Le beurre végétal
La première étape était donc de préparer un beurre végétal. Je ne suis franchement pas mécontente du résultat et je pense utiliser ce beurre pour d’autres réalisations. Je pense même que les fans des tartines au beurre, dont je ne fais pas partie, pourront très bien l’utiliser pour leur petit déjeuner.
Pour cela, faites légèrement fondre l’huile de coco au micro onde. 20 secondes suffisent amplement, l’objectif étant de la ramollir. Ensuite, déposez les 2 huiles dans un récipient et fouettez-les, au batteur électrique, pendant au moins 5 minutes.
Vous devez impérativement obtenir un mélange homogène, légèrement mousseux et d’une couleur légèrement verdâtre.
Déposez ce beurre dans une assiette ou un petit plat. Il ne faut pas que l’épaisseur dépasse 1cm. Réservez au congélateur 15 minutes puis au frigo 30 minutes.
Préparation du pâton
Déposez la farine, l’eau, le sel et 15 g de matière grasse (laissez le reste au frais) dans le bol d’un pétrin. Mélangez pendant 5 minutes puis, déposez la pâte sur un plan de travail et continuez de pétrir à la main pendant 5 minutes. Formez une jolie boule puis cisaillez-la en croix sur une épaisseur d’environ 2 cm. Couvrez d’un film plastique et réservez 30 minutes au frais.
Intégration du beurre
Récupérez le pâton et l’étaler au rouleau à pâtisserie en partant du centre vers l’extérieur. Laissez une épaisseur plus importante au centre. Recommencez avec les 3 autres côtés du pâton.
Déposez le beurre au centre et rabattez les côtes les uns après les autres sur le beurre.
Les côtés doivent se juxtaposer légèrement afin de bien renfermer le beurre. Couvrez d’un film plastique et réservez 15 minutes au congélateur puis 15 au frais.
1er Tour
A l’aide du rouleau à pâtisserie, tapoter la pâte tout le long, délicatement, avant de l’étaler, afin de ne pas faire sortir le beurre. Si vous sentez que le beurre n’est pas assez figé, arrêtez et remettez la pâte au frais 30 min. Comme je vous le disais, il est important de comprendre l’état de la pâte.
Essayer de former un rectangle. Puis, étalez-la sur une épaisseur de 1 cm.
Pliez la pâte sur elle même, dans le sens de la longueur, en 3.
Nous venons de réaliser le 1er tour. Filmez la pâte puis réservez-la 15 minutes au congélateur puis 15 au frais. N’oubliez pas de placer le rouleau au frais.
2ème tour
Farinez légèrement le plan de travail. Déposez votre pâte en face de vous dans le sens de la longueur. Puis étalez-la à nouveau, toujours délicatement et en prenant soin de la retourner régulièrement. Etalez une fois dans le sens de la largeur, une fois dans le sens de la longueur.
Il faut normalement tourner la pâte d’1/4 de tour afin que la soudure se trouve en haut lors d’1 tour puis sur le côté lors du second tour. Si vous ne vous sentez pas à l’aise avec cela, étalez seulement dans le même sens (plus de détails sur ma pâte feuilletée classique).
Pliez à nouveau en 3, couvrez d’un film plastique et réservez 15 minutes au congélateur puis 15 au frais (n’oubliez pas de placer le rouleau au frais).
Continuez de la même manière jusqu’à l’obtention de 6 tours.
Ensuite, votre pâte est prête à être utilisée. Vous pouvez préparer des quantités plus importantes et les congeler.
