Le chocolat et moi, c’est une histoire d’amour depuis je ne sais combien de temps. Je soupçonne ma maman d’en avoir fait une orgie durant sa grossesse ! Alors qu’étrangement, elle n’aime pas trop ça ! Pour ma part, j’aime le chocolat et ne m’en suis jamais lassée. Il ne se passe pas un jour sans que cette merveille ne frôle mes lèvres, que ce soit en gâteau, en carreau ou de toute autre manière. C’est pourquoi j’avais envie de faire un article sur le mode d’emploi du chocolat. Parce que oui, il n’est pas toujours facile à comprendre et à manipuler.
Le chocolat fait rêver tous les gourmands (ou presque). Il apporte du fondant aux gâteaux, de l’intensité aux mousses et du croquant aux enrobages. En pâtisserie, et de manière plus général, c’est une merveille. Mais pour en tirer le meilleur, il faut savoir bien le choisir, le faire fondre correctement et le tempérer avec précision.
N’ayez pas peur de ces mots 😉 Avec quelques connaissances, de la bienveillance envers ce précieux ingrédients et de l’entrainement, vous réussirez toutes vos préparations chocolatées. Voici donc un guide simple et efficace pour y arriver avec ce mode d’emploi du chocolat.
1. Comment bien choisir son chocolat ?
Tous les chocolats ne conviennent pas à la pâtisserie. Certains fondent mal et d’autres contiennent trop de sucre. Pour des résultats parfaits, mieux vaut privilégier les bons produits. Vous verrez, vous réussirez vos préparations plus facilement.
- Le chocolat de couverture : Idéal pour la pâtisserie, il contient plus de beurre de cacao. Il fond mieux et donne une texture lisse.
- Le chocolat noir : Plus il contient de cacao, plus il sera intense. Un chocolat entre 60 et 70 % de cacao apporte un bon équilibre entre amertume et douceur. Le chocolat à 52% que l’on trouve en grande surface est trop sucré et peut masquer le goût du cacao.
- Le chocolat au lait : Plus sucré, il convient aux ganaches et aux mousses. Pour une meilleure texture, il faut un minimum de 30 % de cacao.
- Le chocolat blanc : Composé uniquement de beurre de cacao, il est plus fragile à la cuisson. Il apporte de la douceur aux crèmes et ganaches.
2. Comment faire fondre le chocolat sans le brûler ?
Un chocolat mal fondu devient granuleux, pâteux ou même amer. Voici 3 méthodes pour obtenir un chocolat parfaitement fondu. Suivez donc ce mode d’emploi du chocolat.
Au bain-marie : la méthode sûre
Cette technique permet un contrôle total de la température. Il suffit de :
- Hacher le chocolat pour qu’il fonde uniformément.
- Le placer dans un bol résistant à la chaleur.
- Déposer le bol sur une casserole d’eau frémissante sans que le fond ne touche l’eau.
- Remuer doucement jusqu’à obtenir une texture lisse.
Au micro-ondes : rapide mais délicat
Cette méthode fonctionne si elle est bien maîtrisée. Il faut :
- Hacher le chocolat en petits morceaux.
- Le chauffer par intervalles de 2 à 30 secondes à puissance moyenne. Et surtout rester devant son micro onde pour surveiller le chocolat.
- Mélanger entre chaque passage pour éviter qu’il ne brûle.
Avec du beurre ou de la crème : parfait pour les ganaches
Faire fondre du chocolat avec un liquide permet une texture plus fluide et homogène. Il suffit de :
- Faire chauffer la crème ou le beurre jusqu’à frémissement.
- Verser sur le chocolat haché et attendre une minute.
- Mélanger jusqu’à obtenir une préparation lisse et brillante.
Ça c’est la méthode classique. Cependant, beaucoup certains pâtissiers préconisent d’ajouter le chocolat par petite quantité et de réaliser une ganache comme on réalise une mayonnaise afin que le gras du chocolat soit intégré petit à petit.
3. Comment tempérer le chocolat comme un.e pro ?
Le tempérage garantit un chocolat brillant, croquant et qui ne fond pas entre les doigts. Cette étape est essentielle pour les enrobages, les tablettes et les décors en chocolat.
Pourquoi tempérer le chocolat ?
Un chocolat bien tempéré :
- Ne blanchit pas après refroidissement.
- A un aspect lisse et brillant.
- Se casse net et ne colle pas aux doigts.
Les étapes du tempérage
- Faire fondre le chocolat jusqu’à une température précise :
- Chocolat noir : 50-55°C
- Chocolat au lait : 45-50°C
- Chocolat blanc : 40-45°C
- Refroidir le chocolat en le remuant ou en l’étalant sur un marbre :
- Chocolat noir : 27-28°C
- Chocolat au lait : 26-27°C
- Chocolat blanc : 25-26°C
- Réchauffer légèrement pour atteindre la température d’utilisation :
- Chocolat noir : 31-32°C
- Chocolat au lait : 29-30°C
- Chocolat blanc : 27-28°C
Cette méthode permet d’obtenir un chocolat bien cristallisé et facile à travailler.
4. Idées de recettes pour tester ces techniques
Une fois le chocolat bien maîtrisé, il ne reste plus qu’à l’utiliser dans de délicieuses recettes.
- Ganache onctueuse au chocolat noir : Faire chauffer 200 ml de crème, verser sur 180 g de chocolat fondu et mélanger. Parfait pour garnir un gâteau ou des macarons.
- Mousse au chocolat aérienne : Faire fondre 200 g de chocolat et incorporer délicatement 4 blancs d’œufs montés en neige ou 200 g de jus de pois-chiche pour une version vegan. Laisser reposer au frais.
- Tablettes maison aux fruits secs : Tempérer du chocolat, le verser dans des moules et ajouter amandes, noisettes et cranberries. Laisser figer à température ambiante.
- Enrobage parfait pour chocolats maison : Plonger des truffes ou des pralines dans un chocolat bien tempéré pour obtenir une coque brillante et craquante.
En bref…
Le chocolat peut devenir votre meilleur allié en pâtisserie si vous maîtrisez ces 3 étapes essentielles : bien le choisir, bien le faire fondre et le tempérer correctement. Avec ces techniques, vous obtiendrez des gâteaux fondants, des enrobages croquants et des ganaches parfaites. Attention cependant, la maitrise passe par l’entrainement, c’est comme pour tout. Alors ne désespérez pas et ne jetez pas un chocolat qui ne vous donne pas satisfaction ! On le recycle dans un moelleux, on se régale au goûter et on recommence à s’entrainer en suivant ce mode d’emploi du chocolat 😉
