Si je vous dis Tain l’Hermitage, à quoi pensez vous ? A moins d’habiter dans la Drôme, rare sont les personnes dont le nom de cette petite commune entourée de vignobles, connaissent l’existence. Mais c’était sans compter sur la gourmandise et l’amour du chocolat de chacun d’entre nous. Car aujourd’hui, cette jolie petite ville dont les paysages commencent déjà à nous inviter dans le sud, résonne inéluctablement avec Valrhona. Valrhona, temple du chocolat, de la gourmandise. Trésor et secret de bien des desserts de nos plus grands pâtissiers et chocolatiers. Ce nom est la promesse d’une dégustation exceptionnelle, d’un merveilleux voyage des sens et enfin, le but ultime, d’un plaisir sans commune mesure.
Tel Charlie entrant dans la chocolaterie, mes yeux ont été émerveillés par la palette de saveurs que Valrhona nous offre, du blanc au noir, en passant par leur formidable dulce, chocolat blond sans aucune équivalence aujourd’hui, tout amoureux du chocolat ne peut avancer dans leur antre qu’en retenant ses envies furieuses de se jeter sur la moindre pistole de chocolat, sur leurs délicieux carrés de dégustation ou encore leur fabuleux cake présenté aux arrivants.
Pour aujourd’hui, je vais vous présenter les éclairs au chocolat confectionnés lors d’un stage à l’école du grand chocolat de Valrhona avec un formateur à la fois pédagogue, passionné et patient, Mr Sébastien Curtalin.
Ingredients
- Pour la pâte à choux
- 80 gr d’eau
- 80 gr de lait
- 2 gr de sucre
- 2 gr de sel
- 75 gr de beurre
- 90 gr de farine blanche
- 140 gr d’oeufs (environ 2,5)
- Pour le craquelin
- 75 gr de beurre
- 90 gr de cassonade
- 90 gr de farine
- Pour la ganache montée gianduja
- 680 gr de crème entière 30% MG
- 25 gr de miel
- 200 gr de couverture guanaja
Instructions
- Préparation de la ganache montée : Chauffer 240 gr de crème avec le miel et les verser sur le chocolat afin de réaliser une ganache. Ajouter le reste de crème froide et réserver au frais au moins 3h.
- Préparation du craquelin : Mélanger le beurre pommade avec tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une boule homogène. Etaler entre 2 feuilles guitare ou cuisson sur 2 millimètres d'épaisseur. Réserver au frais.
- Préparation de la pâte à choux : Faire bouillir : l’eau, le lait, le sucre et le sel. Hors du feu, ajouter la farine en une fois puis remuer. Remettre sur le feu et dessécher la pâte pendant environ 45 secondes. Faire refroidir la pâte dans le pétrin. Puis ajouter les oeufs petit à petit.
- Pochage : Dresser les éclairs à l’aide d’une poche à douille cannelée N°14. Ne pas hésiter à utiliser un gabarit afin d’obtenir des éclairs de même dimensions.
- Ajout du craquelin : Découper des bandes de 2*12 cm dans le craquelin et les déposer sur les éclairs.
- Cuisson : Enfourner dans un four préalablement chauffé à 180°C pendant 20 minutes.
- Montage : Monter la ganache au robot. Découper les éclairs dans le sens de la longueur, à l’aide d’un couteau à pain. Garnir chaque éclair de ganache à l’aide d’une poche à douille. Recouvrir du chapeau découper préalablement.
Pour réussir vos éclairs à coup sur, utilisez les bons moules :
