Les fêtes approchent à grands pas, et leurs lots de desserts avec. Ils se réfléchissent ces desserts, se pensent, se testent avant l’ultime soirée. Quels parfums seront à l’honneur cette année, avez vous craqué pour des bûches aux parfums exotiques, pour une touche d’originalité ou préférez vous assurer vos arrières et ne froisser personne le jour de la dégustation, en proposant des saveurs classiques telles que le chocolat ou la crème de marron ? ceci dit, le classique ne perdure t il pas simplement parce que sa capacité à nous émouvoir, à nous plaire et à faire pétiller nos papilles, est une garantie absolue de réussite ? Réaliser un dessert alliant ces 2 parfums, c’est comme porter la fameuse petite robe noire en soirée, tenue indémodable depuis des années et qui a de beaux jours devant elle !
Alors, pour mon premier dessert de fête 2014, j’ai réalisé cet entremet rectangulaire au chocolat blanc qui, après l’avoir découpé, révélera un insert à la crème de marron. Une crème de marron que j’ai préféré réaliser moi même pour contrôler la quantité de sucre. Cette crème est d’ailleurs tellement facile et rapide à réaliser qu’il est dommage de l’acheter.
Un entremet qui finalement s’avère très léger en bouche puisque la crème au chocolat blanc n’est sucrée qu’avec le chocolat blanc. La dacquoise est elle même en version allégée, avec une quantité réduite de sucre.
Un dessert idéal pour finir une soirée riche en mets divers, mais qui saura se faufiler tout doucement sous votre palet pour apporter une sensation d’apaisement et de légèreté !
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Ingredients
- - 3 blancs d’oeufs
- - 25 gr de cassonade
- - 100 gr de noix en poudre
- - 35 gr de sucre glace
- - 10 gr de maïzena
- - 135 gr d’eau
- - 70 gr de sucre complet
- - 150 gr de marron sous vide
- - 1 gousse de vanille
- - 100 gr de lait
- - 1/4 cc d’agar agar
- - 100 gr de chocolat blanc
- - 2 jaunes d’oeufs
- - 150 gr de lait
- - 1/2 cc d’agar agar
- - 160 gr de crème entière 30% MG
Instructions
- Préparation de la crème de marron : Faire bouillir l’eau et le sucre. Ajouter les marrons entiers. Faites cuire 5 minutes puis, hors du feu, passer au mixeur plongeant. Remettre sur un feu très doux pendant 5 minutes, tout en remuant. Réserver.
- Préparation de la dacquoise : Monter les blancs en neige avec la cassonade, bien fermes. Dans un récipient, mélanger toutes les poudres : noix, sucre glace et maïzena. Intégrer les poudres aux blancs en trois fois, délicatement, à l’aide d’une maryse.
- Cuisson : A l’aide d’une poche à douille, déposer de larges bandes de la taille du cadre. (j’en ai réalisé un peu plus ici pour un prochain entremet). Cuisson à 180°C pendant 12 minutes.
- Préparation de l’appareil à la crème de marron : Déposer la crème de marron dans un récipient. Mélanger à froid le lait et l’agar agar, puis chauffer l’ensemble, tout en remuant, jusqu’à la première ébullition. Verser l’ensemble sur la crème de marron et fouetter. Préparer2 petits cadre carrés posés sur du papier film relevé sur les bords afin que l’ensemble ne coule pas. Verser l’appareil et réserver au congélateur.
- Préparation de l’appareil au chocolat blanc : Monter la crème entière en chantilly. Mélanger le lait et l’agar agar à froid. Fouetter lui faire chauffer. Placer les oeufs dans un récipient puis verser le lait chaud dessus. Remettre sur le feu et chauffer à la nappe, jusqu’à 85°C. Verser la crème obtenue sur le chocolat blanc jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène. Laisser tiédir puis ajouter 30 gr de chantilly en fouettant et le reste délicatement.
- Montage : Découper le biscuit légèrement plus petit que le cadre. Placer l’appareil à la crème de marron au centre, encore congelé. Puis verser la crème et lisser ou dessiner des pointes à l’aide d’une spatule.
Notes
Dimensions des cadres utilisés : Pour la crème de marron, des carrés de 7,5 cm et pour l’entremet, un rectangle de 22 cm sur 14 cm